Почему при холодном копчении рыба получается бледной
Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов
В производственных условиях интенсивность окрашивания поверхности продукта обычно служит приближенным показателем степени готовности, копченого продукта. Попытки разработать методы объективной оценки цвета копченых продуктов, например путем экстрагирования органическими и другими растворителями и последующего колориметрирования экстрактов на оптических приборах, не увенчались успехом прежде всего по причине малой осведомленности о химической природе окрашивания поверхности. Некоторые авторы считают, что в образовании характерного цвета копченостей существенную роль играют фенольные вещества дыма. Фенолы, полагают они, будучи, как правило, в чистом виде бесцветными, быстро изменяют окраску, окисляясь на воздухе и приобретая красноватые и коричневатые тона. Однако эксперименты с экстрагированием копченых продуктов растворителями для удаления летучих кислот, фенолов и ацетона показали, что окраска продуктов после этого не изменилась и перечисленные органические вещества, в том числе и фенолы, не играют решающей роли в образовании цвета при копчении.
Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом. Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Однако на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1-го и 2-го сортов и после длительного отмачивания. Лучшую продукцию получают из рыб семейства карповых лещ, вобла, чехонь, тарань и белоглазка азовские, кутум, усач, рыбец, шемая , кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и многих океанических рыб. Из тощих рыб треска, пикша, морской карась и др.
Перейти к содержимому. У вас отключен JavaScript. Некоторые возможности системы не будут работать. Пожалуйста, включите JavaScript для получения доступа ко всем функциям. Отправлено 18 Июнь -
